Le goût en 4 saveurs

Objectifs :

Le goût est l’un des 5 sens …..

Pour chaque partie du tableau suivant

citer 2 ou 3 adjectifs qualifiant l'aliment gouté

donner le nom de l'organe utilisé

indiquer le sens sollicité

REGARDER votre aliment : décrivez le : l'organe utilisé est : Le sens est : Sentez votre aliment : il sent : l'organe utilisé est : Le sens est : Touchez votre aliment il est : l'organe utilisé est : Le sens est :		Ecoutez :(avant et apres degustation) : l'organe utilisé est : Le sens est : GOUTEZ votre aliment alors ?: l'organe utilisé est : Le sens est :

reconnaître les saveurs : après avoir goûter en aveugle les 5 liquides proposés donner la saveur principale de chacun et proposer ce que peut contenir le liquide

	1	2	3	4	5
Saveur					
Contenu ??					

Le goût est stricto sensu une sensation gustative perçue dans _________________

Il permet de percevoir les 4 saveurs à l'aide de la langue :

. Ce sont les ____________________ qui détectent les saveurs des aliments.

Au cours de la mastication, les arômes sont perçus à la fois par le nez et la bouche. C'est de cette combinaison arôme et saveur que naît le mot _____________

La flaveur correspond donc à l'ensemble des sensations ______________ et __________________.

L'évolution du goût des enfants

Document 1

Le goût est un apprentissage, il se construit au cours de l'enfance et va dépendre :

De la famille, de son origine

région, pays, culture)

Des lieux d'éducation

crèche, garderie, école)

Le nourrisson possède des papilles gustatives à l'intérieur des joues et du palais. Le nombre de papilles chez le jeune enfant est plus élevé que chez l'adulte. Ce nombre va diminuer jusqu'à l'âge de six ans, mais ne modifie pas ses aptitudes gustatives.

Au cours de son développement, l'enfant traverse des étapes de découvertes mais aussi de rejets et de dégoûts. Il faut respecter ces passages pour qu'il construise son propre goût.

Le bébé, d'après les observations et recherches, marque un goût inné pour le sucré. Alors que le salé déclenche des grimaces, l'acide provoque une répulsion et les aliments amers sont rejetés.

Vers 7 mois, le bébé prend goût aux nouvelles saveurs, mais l'apprentissage est lent. La nourriture devient aussi un moyen de communication avec son entourage.

Jusqu'à 2/3 ans, le jeune enfant va accepter petit à petit ce que lui donne sa mère. Il sera donc dépendant d'elle et de ses propres goûts.

Vers 3/4 ans, l'enfant découvre le monde. Il entre à l'école maternelle et il a peur de ce qui est nouveau. La nourriture peut être un moyen de le rassurer : les tartines et les repas familiers (frites, pâtes, purée...) sont les bienvenus. Le refus ou l'acceptation des aliments est aussi un moyen d'affirmation.

Petit à petit, vers 7 ans, le processus de développement et de socialisation le conduit à manger à peu près de tout, il n'a plus peur de la nouveauté, il est prêt à tout découvrir avec intérêt.

Mais, il faut s'attendre à des retournements de goût : l'enfant mange comme les copains, les parents ne comprennent pas toujours pourquoi, du jour au lendemain, l'enfant adore ou déteste ce qu'il a dans son assiette.

Vers 10/12 ans, apparaît une nouvelle période : la puberté. Ces transformations physiques et psychologiques modifient également l'appareil sensoriel et surtout l'odorat.

Fringales, boulimies, refus du repas traditionnel familial apparaissent et déroutent souvent les parents. Rien de grave, l'adolescent s'affirme. Son goût s'ouvre à des saveurs fortes : poivrées, pimentées, corsées...

L'alcool et le tabac, réservés aux adultes, l'attirent.

Exercice d'approfondissement (petite enfance)

Lister les facteurs dont dépend l'apprentissage du goût

Citer le goût le plus apprécié par les très jeunes enfants

Pourquoi la diversification alimentaire (6 mois environ) est elle intéressante au niveau gustatif

Etude saveur par saveur (activité pouvant être proposée en maternelle ou centre multi accueil) Reconnaître et classer les aliments en fonction de leur saveur dominante

La mise en valeur des préparations (stimulation de l'appétit)

Les personnes âgées ont souvent une baisse de l'appétit ...

Trouver pour chaque difficulté alimentaire les moyens correspondant pour les compenser et stimuler l'appétit (faire des flèches)

Difficultés alimentaires			Éléments de stimulations de l'appétit
Dégradation de la perception de certaines saveurs par diminution des bourgeons du goût	◦	◦	Proposer souvent des boissons
Prise de médicament provoquant la sécheresse de la bouche	◦	◦	Soigner la présentation des formes des couleurs
Perte d'appétit due a un manque d'activité, a la solitude ....	◦	◦	Renforcer et varier les assaisonnements

Source : Nathan technique Nutrition BEP CSS

Le goût en 4 saveurs

NYNA

2005-10-01T13:05:00

Nicole FOUCARD