Biotechno pour les profs

Le chef d'équipe coordinateur

Patrice HARDOUIN — 2009-01-16T18:45:06Z

Le chef d'équipe coordinateur est, en quelque sorte, le patron responsable de la production mais également soucieux de conserver le matériel et les locaux en bon état.

Pour une présentation et une introduction à cet article, voir Le classeur référent en TP.

Le responsable Qualité

Patrice HARDOUIN — 2009-01-16T18:42:08Z

Le responsable Qualité supervise l'application des règles d'hygiène et le remplissage des documents de tracabilité HACCP.

Pour une présentation et une introduction à cet article, voir Le classeur référent en TP.

Le document de synthèse (regroupant toutes les autres fiches) est le document d'Inspection HACCP :

Fiche d'inspection HACCP

Le responsable Entretien

Patrice HARDOUIN — 2009-01-16T18:26:10Z

Le responsable Entretien supervise l'entretien des matériels mais également l'application des règles de prévention (ergonomie, sécurité).

Pour une présentation et une introduction à cet article, voir Le classeur référent en TP.

Les Notices techniques

Patrice HARDOUIN — 2009-01-16T18:22:10Z

Cette partie du classeur regroupe les documents techniques (notices techniques de matériel) et les FDS (Fiches de Données de Sécurité) des produits d'entretien.

Pour une présentation et une introduction à cet article, voir Le classeur référent en TP.

Les documents qui se trouvent dans cette partie sont :
– les Fiches de Données de Sécurité (FDS) des produits d'entretien utilisés en cuisine (que l'on se procure auprès des fournisseurs ou du fabricant)
– Les fiches Techniques des produits d'entretien et des matériels (normalement livrés avec le produit ou le matériel).
– Les notices simplifiées (par le prof) d'utilisation et d'entretien du matériel.

Ces notices sont à récupérer auprès des fabricants des produits et des matériels que vous utilisez. Vous en trouverez peut-être une partie sur internet (sur les sites des fabricants), ce qui vous évitera éventuellement de les scanner pour les intégrer dans vos traces écrites.
Par exemple, la notice de la marmite sous pression peut être récupérée facilement sur le site de certains fabricants La marmite sous pression.

Vous trouverez des cours/notices de certains matériels (familial et collectif) dans l'article Cours de Savoirs Associés.

Conditionnement / Vente

Patrice HARDOUIN — 2009-01-16T18:21:35Z

Cette partie du classeur référent regroupe les documents nécessaires à la vente, au service et au conditionnement des plats.

Pour une présentation et une introduction à cet article, voir Le classeur référent en TP.

Aux documents ci-dessous, je rajoute également une liasse d'étiquettes pré-imprimées avec les informations suivantes :

– 2 CAP ATMFC
– Nom du plat :
– Nombre de portions :
– Date de fabrication :
– Conservation +3 jours à +4°C

Ces étiquettes seront à faire évoluer au cours des 2 années pour coller au plus près des mentions obligatoires sur les emballages alimentaires.

L'agent de Production

Patrice HARDOUIN — 2009-01-16T18:09:27Z

L'agent de Production fabrique des plats ou des en-cas en respectant les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie à son poste de travail.

Pour une présentation et une introduction à cet article, voir Le classeur référent en TP.

Cette partie du classeur référent de TP doit contenir les recettes en cours dans le TP du jour mais également toute fiche technique nécessaire.

Par exemple, au cours de l'année je vais avoir plusieurs fois la même recette avec des améliorations :
– crêpes au sucre
– crêpes au caramel au beurre salé

Et bien la recette de la "crêpe au caramel" n'est pas aussi détaillée que la recette de la "crêpe au sucre". Donc, lors de la réalisation de la "crêpe au beurre salé", je place également la recette de la "crêpe au sucre" pour que les amnésiques puissent retrouver les pratiques basiques de cuisine. Par la même occasion, je place également la recette du caramel qui a déjà été faite dès le premier cours de l'année.

La fiche Les quantités pour préparations culinaires de base est également placée dans cette partie du classeur.

Des modèles de recettes sont présents ici : TP Alimentation.

Le classeur référent en TP

Patrice HARDOUIN — 2009-01-16T18:09:00Z

Lors des TP d'alimentation, le plus efficace à mon goût est d'amener progressivement les élèves à utiliser un outil réduisant le travail de l'enseignant à néant (super, c'est vraiment le nec plus ultra d'être payé pour ne plus rien faire !).

Bon, trêve de plaisanterie, c'est evidemment le but ultime en fin de progression, c'est à dire en fin de seconde année et les élèves n'auront effectivement plus besoin de moi puisqu'il auront obtenu avec brio leur CAP (tous ?). Cette petite précision est utile pour faire taire les rares collègues (on en connaît tous au moins un) qui auraient pris mes propos au premier degré !

Au début il n'y a rien

Et oui, comme avant le Big-Bang, en plus je suis à Mayotte donc autant dire qu'il n'y a pas beaucoup de moyens non plus ! Alors ça tombe plutôt bien : on part de rien et on a tout à construire, donc il n'y a rien pour embrouiller l'esprit de mes élèves. Une salle avec quelques gazinières et le matériel de cuisine de base, un lave-main aux normes et un distributeur de papier à usage unique. Que demander de plus pour introduire progressivement une méthode HACCP accompagnée de son affichage et de ses documents de traçabilité ?

Je peux conseiller d'ailleurs aux collègues commençant une première année de CAP ATMFC : enlevez toutes les affiches pour ne les introduires que progressivement (pas trop tard dans l'année tout de même, il faut penser aux autres classes qui utilisent les mêmes locaux commes les CAP APR ou les BEP Bioservices ATA en seconde année de leur formation).

Une séance de prise de conscience

Pour prendre en charge des tâches qu'un élève est capable de faire tout seul, j'ai demandé que se désigne un chef d'équipe dans le groupe classe. Ce chef d'équipe a comme consignes d'ouvrir et fermer le gaz (et vérifier que les gazinières avaient bien leurs robinets fermés également), allumer les banques chaudes et froides, allumer la cellule de refroidissement rapide et autres menues choses de cet acabi.

Le but du cours qui suivi fût évident : quelles sont les tâches que l'on peux donner au chef d'équipe ? Au final le tableau était rempli de consignes et ses abattants également ! Les élèves ont tout de suite compris qu'il fallait plusieurs chefs d'équipe pour assurer toutes ces tâches.

Plusieurs chefs d'équipe... pourquoi pas plusieurs Présidents dans une même République aussi !

Nous avons donc décidé [1] qu'il fallait plusieurs responsables pour s'atteler à ces tâches de fonctionnement et de suivi de la qualité.

Donc il y aura 3 élèves qui feront autre chose que de la production et qui seront mis en valeur par leur travail (sinon ils ne voudront pas le faire car ils préfèreront évidemment produire des plats). Les 3 postes particuliers seront un "chef d'équipe coordinateur", un "responsable qualité" et un "responsable de l'entretien". Ces 3 postes doivent se voir répartir la même quantité de travail chacun de façon à ne pas s'ennuyer pendant le TP et surtout afin de remplir également des documents de commandes ou de traçabilité.

La répartition des tâches entre les élèves dépend fortement de l'infrastructure des locaux et de l'organisation de l'établissement. Certains d'entre nous sommes dans des lycées hôtellier qui ont le désavantage d'avoir un magasinier salarié pour gérer les stocks. C'est donc cela de moins à laisser faire à l'élève et, comme la gestion des stocks est au référentiel, il va falloir trouver des mini-gestions de stocks en remplacement.

Les fiches de postes ainsi que les documents associés à compléter (traçabilité essentiellement) sont présents sous 6 intercalaires du classeur référent :
– Le chef d'équipe coordinateur
– Le responsable Qualité
– Le responsable Entretien
– L'agent de Production
– Conditionnement / Vente
– Les Notices techniques

[1] Si j'ai bien tout compris, cette séance de brain-storming et de réflexion sur le TP précédent s'appelle, dans le jargon éducatif, la décontextualisation.