Biotechno pour les profs

Gérer ses recettes et commandes de denrées

Patrice HARDOUIN — 2014-10-07T09:28:12Z

Un petit tutoriel vidéo pour montrer comme il peut être simple de gérer des recettes et des commandes de denrées pour les TP d'alimentation en CAP APR, ATMFC, PE, SEGPA HAS…

- Alimentation / logiciel libre, milieu professionnel, TP, atelier, CAP ATMFC, CAP APR, CAP PE, SEGPA, educalibre

Rangement du réfrigérateur

2012-03-31T11:21:08Z

Présentation générale du cours :

4ème SEGPA ;
H.A.S.
Rangement du réfrigérateur.

Caractéristique techniques du cours :

Objectif : Ranger les aliments dans un réfrigérateur domestique.

Aspects nutritionnels de graines de palmiers

2011-07-23T19:21:36Z

Si les fruits de palmiers sont, en Guyane, largement consommés par les élèves de
lycée professionnel, leur transformation et leur vente restent majoritairement du
domaine de l'économie informelle. Dès lors, aucune étiquette ne vient rappeler
les propriétés nutritionnelles de ces graines.
Quels intérêt nutritionnel présentent ces graines ?

Présentation générale du cours

diplôme préparé : Tous
matière d'enseignement : PSE et Sciences Appliquées à l'Alimentation
section : Toutes en Guyane ou en zones tropicales
séquence / séance : Valeurs nutritionnelles de fruits de palmiers

Caractéristiques techniques du cours

objectif(s) de ce cours : Connaître les valeurs nutritionnelles des principaux fruits de palmiers comestibles
compétences mises en œuvre : lire un tableau comparatif
matériel nécessaire : document ci-joint à simplifier (extraire les données nécessaires au cours souhaité) pour un usage direct avec les élèves

En Guyane, les fruits de palmiers sont largement consommés par les élèves de lycée professionnel. Voici quelques données chiffrées pour les cours de nutrition-alimentation.

composition nutritionnelle de l'Açaï

Illustration présente sur un T-shirt acheté à Belem (Para - Brasil)

Ces quelques pages sont extraites d'un rapport pour l'oral du PLP externe.

Intérêts nutritionnels de quelques graines de palmiers

Aucune étiquette ne vient rappeler les propriétés nutritionnelles de ces graines.

Tartiflette

2010-12-05T19:37:50Z

Présentation générale du cours
– matière d'enseignement : HAS
– section : SEGPA
– séquence / séance : Réalisation d'une tartiflette

Caractéristiques techniques du cours
– objectif(s) de ce cours : épluchage et taillage des légumes
– matériel nécessaire : matériel de cuisine et tout le bon matériel d'un prof modèle !!!(lol)

Un document qui reprend le respect de la marche en avant lors de l'épluchage et le taillage des pommes de terre

La fiche recette, à travailler comme bon vous semble. En ce qui me concerne, je travaille le vocabulaire et la compréhension puis le plan de travail dans le but de développer l'autonomie des élèves de SEGPA

L'Hygiène en cuisine version 07.12

Patrice HARDOUIN — 2010-03-16T22:07:58Z

Cet article et ses productions associées sont anciens (2007). Certaines productions ont été reprises depuis, notamment au sein d'une autre exposition : La science au service de l'hygiène version 12.11.

Les documents joints à cet article sont essentiellement sous le format SVG lisible et éditable (modifiable) avec le sublime logiciel vectoriel INKSCAPE (site officiel francophone, site de la communauté francophone et notice sur framasoft).

flyer fête de la science 2007 Mayotte

FÊTE DE LA SCIENCE

du 6 au 8 décembre 2007 – collège de Tsingoni - Mayotte

La science sera une fois de plus à l'honneur au cours de sa fête qui aura lieu pour cette 5ième édition à Mayotte au collège de Tsingoni.

Pour cette édition 2007, le comité d'organisation souhaiterait mettre en avant l'implication des sciences dans notre vie quotidienne à travers toute sa diversité de mise en œuvre, d'objectifs et de conséquences pour les êtres vivants. Nous appelons les porteurs de projets dans ce sens.

En outre, un thème fédérateur (les Sciences au service de l'Éducation à l'Environnement et au Développement Durable) abordé transversalement sera favorisé.

D'autres stands qui porteront sur des thèmes sortant du cadre établi ci-dessus et laissant libre cours à votre imagination sont également attendus.
Nous vous remercions d'avance pour l'intérêt que vous porterez à participer à cette manifestation.

Le Comité d'organisation de la Fête de la Science

– ÉTABLISSEMENT : Collège de Passamainty
– Titre du projet : L'Hygiène en Cuisine
– Nom du professeur coordonnateur du projet : Patrice HARDOUIN
– projet réalisé en collaboration avec Michel DUMAS, Chef Cuisinier au LPO de Mamoudzou ;
– classe porteuse du projet : tous les élèves de première année CAP ATMFC du collège de Passamainty.

Présentation du projet :

À priori, rien ne peut sembler plus banal qu'une cuisine domestique. Et pourtant toutes les actions entreprises dans cette cuisine se prêtent aux découvertes scientifiques les plus passionnantes.

L'application des règles d'hygiène sera le prétexte à cette exposition interactive :
– démonstration du lavage/désinfection des légumes et des boîtes de conserve afin d'en éliminer les salissures et bactéries pathogènes (utilisation d'eau de javel diluée ou de permanganate de potassium) ;
– exposition et atelier de lavage/désinfection des mains ;
– démonstration de la désinfection d'un plan de travail et mise en évidence du risque d'intoxication chimique avec les produits d'entretien ;
– exposition sur les températures de conservations (chaudes et froides), comment vérifier que son réfrigérateur est à la bonne température ;
– exposé sur les principes de stockages, les dates limites de conservation...
– une présentation rapide (sous forme de panneaux essentiellement) des conditions de travail en milieu collectif permettra de montrer que les règles d'hygiène utilisées en cuisine domestique s'appliquent à l'identique en cuisine collective.

Ces différents points seront abordés de manière très concrète avec des exemples précis de la vie de tous les jours. Les règles d'économie de matériel/produit et d'énergie seront exposées à chaque étape afin d'intégrer toutes les règles d'hygiène dans une logique de développement durable.

Production lors de la manifestation :

Un ensemble cohérent et portable présentant l'application des règles d'hygiène en cuisine. Des panneaux, des supports et des activités clés en main. L'atelier complet et ses activités pourra être transporté ultérieurement pour des actions dans d'autres établissements.

Plan de l'exposition

les 12 affiches présentées en téléchargement dans l'article

Certaines de ces affiches ont été remises à jour et adaptées pour une autre exposition : La science au service de l'hygiène version 09.11.

La désinfection des légumes
– Panneau sur la désinfection avec le chlore (1,5g de C.A. pour 40L d'eau) :
– Atelier de présentation d'une désinfection de légumes avec le chlore (bassine ou seau + lavabo ou évier + eau de javel + lavette + cuillère à soupe) ;

– Pupitre avec fiches de données de sécurité (FDS) et Fiches Toxicologiques (FT) des produits de désinfection utilisés ;

– Sous cloche : les autres méthodes de désinfection des légumes (vinaigre à 60cL pour 10L, permanganate de potassium à 5g/L) et présentation orale des avantages et inconvénients ;

Le bionettoyage des fruits et légumes

Fiche Toxicologique Eau de Javel

Document INRS sur les chloramines

La désinfection des conserves, briques de lait...
– Atelier présentant quelques briques et conserves couvertes de poussière (farine utilisée pour visualiser la saleté) Le geste d'ouverture de boîte simulé par un élève de la classe (pour ne pas gaspiller de denrées inutilement) permet de faire deviner aux visiteurs ce qui risque de se passer si on ne nettoie pas la boîte de conserve avant de l'ouvrir (seau, lavette, liquide vaisselle manuelle, boîtes de conserve).

Le bionettoyage des conserves

Le lavage des mains
– Panneau sur le lavage des mains ;

Lavage des mains

Bionettoyage des mains

fiche sur le lavage des mains

Fiche technique sur le lavage des mains à ajouter dans la documentation présentée sur le pupitre

– Panneau ;
– Atelier présentant le lavage des mains comme expliqué sur l'affiche (utiliser du savon liquide en distributeur type domestique et de l'essuie-tout + brosse à ongle + coupe-ongles).

– Atelier présentant visuellement la contamination par les microorganismes des poignées de porte, boutons de robinets... (avec de la farine pour visualiser la contamination).

La désinfection du plan de travail
– Panneau présentant les différentes voies d'intoxication (voies de pénétration d'un produit chimique dans l'organisme) ;

Risque intoxication chimique

– Présentation d'un protocole de bionettoyage d'un plan de travail (avec vaporisateur, lavette, raclette, seau...) mais avec de l'eau uniquement dans le vaporisateur pour éviter tout rique d'intoxication chimique pendant la démonstration. Déposer un fruit comme une pomme épluchée dans une petite assiette à côté du lieu de démonstration pour attirer l'attention sur les risques encourus par la diffusion des aérosols de produits sur les plats.

Températures de conservation
– Panneau présentant un gros thermomètre et les zones critiques en alimentation ;

Températures de conservation des aliments

Les températures en cuisine

Les températures de référence

– Atelier présentant un thermomètre de réfrigérateur en visant les données du panneau. Présenter les risques si la température demeure trop élevée dans le réfrigérateur.

– Atelier présentant un fruit épluché dans une assiette et les risques qu'il encoure à la température ambiante

– Atelier présentant un bain-marie (pâtes, casserole, faitout, plaque électrique, couvercle)

Stockage et DLC
– Panneaux sur les DLC Date Limite de Consommation, DLUO et les règles de stockage ;

Mentions obligatoires d'étiquetage

Règles de stockage des denrées

– Atelier présentant les mentions obligatoires d'étiquetage sur plusieurs emballages.
– Atelier visant à rechercher la DLC et à classer des boîtes de conserve de produit identique dans un placard.

La Cuisine Collective
– Panneau sur la tenue professionnelle.

La tenue professionnelle

– Atelier montrant un élève en tenue professionnelle complète (charlotte, masque, gants, tunique, pantalon, chaussures de sécurité).

Règles d'économie de produit et d'énergie
– Panneau sur le respect des dilutions de produits.

Respecter les dilutions

– Atelier montrant divers outils de mesure en cuisine (burette pour mesurer les 15mL contenus dans une cuillère à soupe ou les 5mL d'une cuillère à café, balance pour mesurer le poids d'1L d'eau contenu dans une bouteille, verre mesureur pour mesurer le volume d'un verre à moutarde de 200mL...)

Document en distribution sur le site de l'exposition

Comment bien manger à la cantine ?

Brochure du Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche et des Affaires Sociales (février 2003)

Ce document est diffusé gratuitement sous forme d'une petite brochure de 40 pages. Les services vétérinaires de Mayotte nous ont fournis une centaine d'exemplaires. Vous pouvez retrouver le descriptif de cette brochure sur le site agriculture.gouv.fr.

Ce projet s'intègre dans les Cours de Savoirs Associés. Cet autre article (Cours de Savoirs Associés) comprends bien d'autres documents relatifs aux TPs d'Alimentation qui s'appliquent d'abord aux CAP ATMFC mais également aux autres sections que le prof de biotechno est susceptible d'enseigner sur ce thème.

La pâte brisée

2010-02-03T19:12:26Z

Présentation générale du cours
– diplôme préparé : CFG
– matière d'enseignement : HAS
– section : 3ème
– séquence / séance : La pâte brisée

Caractéristiques techniques du cours
– objectif(s) de ce cours : être capable de réaliser une recette simple en respectant les règles d'hygiene de sécurité et d'ergonomie
– compétences mises en œuvre :
– matériel nécessaire : le matériel d'un bon prof et d'une belle SEGPA

Fiche recette

Déroulement de la recette en image

Je vous laisse faire le power point car je ne sais pas le faire , alors si vous le faites mettez le sur le site merci

Moi j'utilise cette pâte pour faire une quiche lorraine

L'APR : Quoi ? Où ? Comment ?

2010-01-17T14:51:10Z

Projet pédagogique pour des élèves de SEGPA pour découvrir l'APR

Présentation générale du cours
– diplôme préparé :
– matière d'enseignement : HAS
– section : SEGPA
– séquence / séance : 3 ème

Caractéristiques techniques du cours
– objectif(s) de ce cours : découvrir le métier d'agent polyvalent de restauration
– compétences mises en œuvre :
– matériel nécessaire : matériel de l'atelier HAS , le matériel d'un bon prof

PROJET

Descriptif du projet

Recettes crumble

Il manque encore les recettes mais elle vont arriver !!!

Les cinq bons réflexes en alimentation

2009-11-04T18:11:43Z

Présentation générale du cours
– diplôme préparé : CAP ATMFC
– matière d'enseignement : Sciences appliquées
– section : CAP
– séquence / séance : cours sur les paramètres de l'hygiène alimentaire

Caractéristiques techniques du cours
– objectif(s) de ce cours : comprendre les paramètres influant sur l'hygiène en cuisine
– compétences mises en œuvre : lire un document graphique
– matériel nécessaire : vidéo-projecteur

Cinq bons réflexes sécurité alimentaire

Le planning de nettoyage

2009-11-04T18:09:05Z

Présentation générale du cours
– diplôme préparé : liés à l'entretien de locaux d'alimentation
– matière d'enseignement : techniques professionnelles
– section : toutes
– séquence / séance : le planning d'entretien (ou plan de nettoyage et de désinfection)

Caractéristiques techniques du cours
– objectif(s) de ce cours : comprendre l'utilité des plans de nettoyage
– compétences mises en œuvre : lire et appliquer un plan de nettoyage
– matériel nécessaire : plans de nettoyage, vidéo-projecteur

Maintenir un environnement alimentaire sain

Planning de nettoyage obligatoire

Facteurs de multiplication des microbes

2009-11-04T18:04:23Z

Présentation générale du cours
– diplôme préparé : liés à l'alimentation
– matière d'enseignement : sciences appliquées
– section : toutes
– séquence / séance : sécurité alimentaire (microbiologie alimentaire)

Caractéristiques techniques du cours
– objectif(s) de ce cours : connaître les paramètres de la croissance des micro-organismes
– compétences mises en œuvre : comprendre des schémas
– matériel nécessaire : trace écrite

Microbes et températures

Facteurs de multiplication des micro-organismes