BiOOo-Recettes : solution pour la gestion des TP-Alim.

, par Patrice HARDOUIN

Ce document présente les phases de développement d’une solution logicielle de gestion des recettes et commandes de denrées pour les enseignements en Alimentation en LP.

Pourquoi un tel projet

Ce projet part du principe qu’il n’existe rien de vraiment satisfaisant pour gérer les recettes et commandes en cuisine.

Le seul logiciel existant actuellement est Astoria et il ne convient pas car il est anormalement complexe et reste fort coûteux.

Comparatif des solutions proposées :

ASTORIABiOOo-Recettes
basé sur MS Access (284 €) LibreOffice.org Base (gratuit)
prix 988 € (version "site") gratuit
solution propriétaire libre
fichiers d’export MS-Access Format OpenDocument et Format standardisé RecipeML
Fonctionne sur MS Windows Vista (135 €) Microsoft Windows, GNU/Linux ("Linux"), Sun Solaris, Mac OS X (sous X11) et FreeBSD

Étapes du développement

Le développement n’en est encore qu’au stade de création du système de base de données.

les premiers pas

Étant donné que je n’y connais rien en Bases de données, je me suis appuyé sur la documentation suivante :
- Créer des bases de données avec OpenOffice.org 2.0, un exemple avec les relevés météorologiques ;
- Base de données avec OpenOffice 2.0 : de Merise au module "Base" ;
- Base de données avec OpenOffice 2.0 : la création de formulaires ;

Pour concevoir une base de données logique il est commun d’utiliser la méthode MERISE qui est détaillée dans les documents suivants :
- Méthode MERISE ;
- MERISE Classique : l’essentiel ;

Conception d’une base de données
document PDF très bien fait par Cyril GRUAU

Le Cahier des charges

Tout d’abord, et c’est le plus important, BiOOo-Recettes doit nous permettre d’éditer divers documents :
- les fiches recettes ;
- les bons de commandes de denrées ;
- les menus ;
- les fiches d’examens (pour les contrôles).

Les fiches recettes

Les fiches recettes doivent contenir plusieurs informations.

Si l’on prends la fiche sur le riz au lait :

Riz au lait

Bon de commande :

Rayon d’achat
dénomination des denrées
Quantité de denrées pour 1 portion Quantités de denrées pour 6 portions
Epicerie
Riz rond 0,025kg 0,150kg
Sucre blanc en poudre 0,015kg 0,075kg
Vanille en gousse 1/4 u 1,5 u
Légumes et fruits
Citron zeste 0,020kg 0,120kg
Crèmerie
lait 1/2 écrémé UHT 0,125L 0,750L

Technique :

NuméroEtapesCritères de réussite
1. Laver le riz riz propre et égouté
2. Porter à ébulition de l’eau non salée (10 fois le volume de riz)
3. Jeter le riz dans l’eau bouillante, faire blanchir 3 minutes le riz ne doit pas cuire
4. faire chauffer le lait parfumé parfums : zeste + vanille
5. égoutter le riz et le jeter dans le lait bouillant le laite doit représenter 5 fois le poids du riz (ou riz = 20% du lait)
6. Cuire à demi-couvert, feu très doux sans remuer pendant 25 à 30 min, jusqu’à complète absorption du lait le grain de riz doit être moelleux et on peut remuer 1 ou 2 fois avec une fourchette pour la surveillance
7. Hors du feu, à mi-cuisson, sucrer le lait sucrer dès le départ empêcherait l’hydratation correcte du riz
8. Répartir la préparation en ramequins individuels
9. Conserver au froid jusqu’à la vente/service

Compétences acquises :

Compétencesliaison amylacée
C-422F
C-424C
Cuisson dans un liquide
C-431F Mettre en attente de service les repas ou les préparations
C-414C Conduire un refroidissement rapide
C-415C Entreposer les préparations culinaires élaborées à l’avance suite à un refroidissement rapide

Remarques :
- on doit pouvoir séparer les différentes parties (dans l’item "bon de commande" de la fiche recette), c’est à dire la quantité de farine qu’il faut pour la béchamel et la quantité de farine qu’il faut pour la pâte brisée dans le cas d’une tarte à l’oignon par exemple ;
- ces différentes parties auront des noms particuliers comme : fond de tarte, garniture, sauce, élément principal... (dans l’exemple ci-dessus il n’y a qu’une seule partie : l’élément principal) ;
- la recette de la béchamel est une recette à part entière. Dans les recettes ultérieures utilisant la béchamel il sera simplement rédigé "faire une béchamel" ;
- Ainsi il y aura de petites recettes présentant des éléments simples (béchamel, caramel, sauce moutarde, sauce beurre-blanc échalotte, pae brisée, pâte sablée...) et des "vrais" recettes sur lesquels les élèves seront évalués et qui pourront comprendre la béchamel ou la pâte sablée par exemple ;
- la recette présentée ci-dessus est prévue pour 6 portions (6 personnes) il faut pouvoir sortir des recettes pour un nombre de portions allant entre 4 et 12 suivant les possibilités du jour et suivant les règlements d’examen (pour les CAP ATMFC il y a une préparation à faire pour 4 personnes et une autre pour maximum 8 personnes).

Le bon de commandes

Par exemple :

Bon de commande de M. HARDOUIN pour le TP de 7h00 à 11h30 du 24/02/2006 avec les CAP ATMFC Groupe 1 (15 élèves).

Rayon d’achat
dénomination des denrées
Riz au lait
pour 6 personnes
Purée de pommes de terre - semi-élaborée
pour 18 personnes
TOTAL PRIX
Epicerie ­
Riz rond 0,150kg 0,150kg
Sucre blanc en poudre 0,075kg 0,075kg
Vanille en gousse 1,5 u 1,5u
Purée instantanée (sachet de 4 portions) 4,5u 4,5u
Légumes et fruits
Citron zeste 0,120kg 0,120kg
Crèmerie
lait 1/2 écrémé UHT 0,750L 1,250L 2L
coût total de la journée

Remarques :
- les prix ne sont pas obligatoires et ne sont saisis qu’à titre indicatif (il ne faut pas que ce soit une galère pas croyable d’avoir à saisir tous les prix chez divers fournisseurs. C’est juste pour avoir une évaluation correcte du coût du TP (indispensable pour les examens mais également pour évaluer le prix de vente à partir du coût matière).

les menus

Semblables aux bons de commandes, le menu du jour doit faire apparaître la liste des plats préparés et leur quantités afin de prévoir la vente.

les fiches d’examens (pour les contrôles)

On doit pouvoir sortir un bilan des compétences professionnelles avec en face le nom de la ou des recettes traitant chaque compétence.

C4
C41-F
C411-F Cari de Poulet
Sauté de dinde
... ...

Les compétences professionnelles

liste des compétences
Référentiel de certification du milieu professionnel (CAP ATMFC)
compétences CAP APR
Toutes les compétences du milieu professionnel (il faut en extraire les compétences propres aux préparations culinaires).

Les compétences professionnelles sont réparties de la sorte :
- C41-F ou C41-C suivant que les compétences s’appliquent au milieu professionnel familial ou collectifs (techniques différentes) ;
- On a donc C41, C42, C43
- Chaque compétence possède des sous-références : Ainsi pour C41-F on a C411-F, C412-F, C413-F ;
- Chaque sous-référence peut se partager en compétences primaires. Ainsi pour C422-F on a 1- cuire dans un liquide, 2- cuire à la vapeur, 3- sauter-griller, 4- frire...

Une section ou plusieurs

Le plus simple est certainement de développer la base pour une seule section (CAP ATMFC) tout en ayant en tête que cette base devra être agrandie pour d’autres sections (CAP APR, BEP Bioservices ATA...).

Ainsi il faut noter :
- une recette peut-être réalisée à l’identique par plusieurs sections différentes, seuls vont changer les quantités de portions fabriquées et les compétences (leurs noms sont différents suivants les diplômes, il y aura donc, par recette, les compétences ATMFC, les compétences APR...)

Les unités de base

Les unités à utiliser sont :

le litre L
le kilogramme kg
l’unité u
la cuillère à soupe = 15mL càs
la cuillère à café = 5mL càc
la boite 4/4 4/4
la boite 5/1 5/1
... ...

ATTENTION, les listes suivantes sont à revoir à la lumière des informations publiées ci-dessus

La liste des attributs par entité :

entitéattributs
Unités unite
Rayonnage rayon
Denrées nom_denree, quantite_prix, prix, unite, rayon
Partie de la recette partie_plat
Sections section
Compétences competence
Etapes de la recette ID_etape, num-etape, etape, conseil_etape
Recettes ID_recette, nom_plat, nombre_portions, objectif_recette, groupe_recette

Le dictionnaire des données :

Attributtype de donnéesexemple
unité texte variable kg, L, pièce, p.m.
rayon texte variable boucherie, épicerie, crèmerie
nom_denree texte variable oeufs frais, farine T45, lait U.H.T.
quantite_prix nombre réel 1, 2, 1,5
prix nombre réel : monnaie 12 €, 5,70 €, 0,45 €
partie_plat texte variable sauce, assaisonnement, élément principal
section texte variable APR, ATMFC, Bioservice ATA
competence texte variable Grillade de viandes, préparer une émulsion, cuisson dans un liquide
ID_etape nombre entier 1, 2, 15
num_etape nombre entier 1, 2, 7
etape texte variable découper les légumes en julienne, préparer une béchamel, cuire au four 30’
conseil_etape texte variable utiliser le robot-coupe légume avec la grille "julienne", attention aux grumeaux !, vérifier la cuisson avec un couteau
ID_recette nombre entier 1, 2, 15
nom_plat texte variable poisson pané, steack au poivre, gratin de chouchou
nombre_portions nombre entier 1, 6, 12
objectif_recette texte variable Réaliser un gratin de chouchou dans les conditions d’hygiène et de sécurité
groupe_recette texte variable entrée, accompagnement, dessert