Biotechno pour les profs
L’agent de ProductionPour une présentation et une introduction à cet article, voir Le classeur référent en TP.
Cette partie du classeur référent de TP doit contenir les recettes en cours dans le TP du jour mais également toute fiche technique nécessaire.
Par exemple, au cours de l’année je vais avoir plusieurs fois la même recette avec des améliorations :
- crêpes au sucre
- crêpes au caramel au beurre salé
Et bien la recette de la "crêpe au caramel" n’est pas aussi détaillée que la recette de la "crêpe au sucre". Donc, lors de la réalisation de la "crêpe au beurre salé", je place également la recette de la "crêpe au sucre" pour que les amnésiques puissent retrouver les pratiques basiques de cuisine. Par la même occasion, je place également la recette du caramel qui a déjà été faite dès le premier cours de l’année.
La fiche Les quantités pour préparations culinaires de base est également placée dans cette partie du classeur.
Des modèles de recettes sont présents ici : TP Alimentation.
Vos commentaires
# Le 18 décembre 2005 à 21:45, par DS En réponse à : L’agent de Production
je suis en train de parcourir l’ensemble de ton dossier et par conséquent de découvrir ton boulot ! génial !
je travaille en SEGPA avec des 4ème (en projet technique) et des 3ème. Je n’ai que les objectifs du livret de compétences...
je constate que tu t’organises un peu comme dans une entreprise, tu me donnes des idées surtout que je pense que ça doit marcher super ta façon de procéder non ?
la seule chose que je ne comprends pas bien c’est ce que font ceux qui ne produisent pas lors de tes fabrications. Sont-ils assez occupés pour ne pas perturber les autres ?
Enfin bravo pour toutes tes idées.
# Le 19 décembre 2005 à 05:33, par Patrice HARDOUIN En réponse à : L’agent de Production
Il faut pouvoir répondre à la question suivante : "comment travailles-t’on dans une entreprise de production alimentaire du genre SODEXO ?"
Et là on se rends bien compte que le plus important dans ce type d’entreprise n’est pas de produire des plats mais d’assurer leur traçabilité. Dans les TP d’alimentation la production de plats n’est qu’un prétexte pour remplir les documents de traçabilité et assurer les différentes qualités (sanitaire, organoleptique et nutritionnelle).
Dans une entreprise comme la SODEXO, les élèves en stage passent 2 fois plus de temps pour l’entretien et remplir les rapports et fiches de suivi de la qualité que pour les préparations culinaires. Il n’y a donc aucun problème pour leur trouver de quoi s’occuper pendant toute la durée du TP juste avec des règles d’hygiènes ou des documents de traçabilité à remplir. De plus, ils ne "gênent pas" leurs camarades puisqu’ils sont censés interragir complètement avec eux comme de vrais "responsables".
De plus, le référentiel est clair : en TP alimentation, que ce soit en CAP APR ou en CAP ATMFC, le plus important n’est pas d’acquérir des techniques de préparation culinaire. Il est bien plus important pour un élève sortant de ces sections de savoir lire un plan de nettoyage et de désinfection plutôt que de savoir préparer une béchamel (qu’ils auront en poudre bien souvent d’ailleurs). Il faut toujours garder en tête que les techniques culinaires ne sont qu’un prétexte pour appliquer le suivi de la qualité en cuisine.
Donc, pour ma part, je fais tout pour valoriser ces tâches car, de prime abord, il semble bien plus intéressant aux élèves de préparer des plats. Dans l’organisation idéale, la préparation de plat ne relève que d’emplois subalternes, les emplois les plus valorisés sont les postes de responsables, ceux qui font remonter l’information et qui font appliquer les règles d’hygiène aux agents de production. Ainsi il n’y a plus de plonge chez moi, mais un poste de bionettoyage des matériels... Il ne doit pas y avoir de dénomination ayant des échos péjoratifs.
Note : je ne suis pas un ex-professionnel de l’entretien mais bien un ancien DUT de Biologie Appliquées en Industrie Agro-Alimentaire.