Présentation générale de l’article

• diplôme préparé  : CAP
• matière d’enseignement  : Savoirs Associés
• section  : ATMFC

Pour connaître la progression utilisée, voir le CAHIER DE TEXTE.

J’ai décidé de mettre en ligne des documents complets ou "documents uniques". En effet, vous trouverez toute la trace écrite élève mais également les annotations pour l’enseignant (encadrés jaunes type post-it).

Au tableau, je fonctionne toujours de la même façon : le cours à gauche et le brouillon à droite (où l’on fait les remue-méninges, diagrammes cause-effet et QQOQCP : voir le "document d’accompagnement du référentiel de VSP en CAP" pour plus d’info sur ces méthodes pédagogiques).

Pour le côté pratique / bureautique : un fichier type à été créé afin de ne produire que des documents avec la même mise en page. Il s’agit de ce que l’on appelle un "modèle de document" au format OpenDocument.

Pour savoir ce qui a été fait exactement, il suffit de se référer au référentiel du CAP ATMFC dont voici un extrait ne traitant que des Savoirs Associés :

Si vous utilisez ces documents et que vous les améliorez/adaptez, merci de bien vouloir me transmettre vos nouvelles versions afin de les publier ici-même.

S.1- Hygiène professionnelle

• 1.4.2- Hygiène personnelle et professionnelle

N’est pas traité dans ce document, mais le sera ultérieurement : "Justification de l’effet des savons, des détergents et des antiseptiques sur la flore résiduelle et sur la flore transitoire".

Ce cours est le premier de l’année pour les 2ndes CAP ATMFC. Il sert d’initiation aux règles de travail de groupe avec le remue-méninge comme méthode pédagogique. Le devoir a duré 30 minutes et les élèves ont été forcés à relire leur copie jusqu’à ce que le temps complet soit écoulé.

Les documents suivants sont essentiellement les affiches publiées dans le cadre du projet élaboré avec les élèves de la classe pour la fête de la science (L’Hygiène en cuisine version 07.12).

• 1.4.6- Les températures en cuisine

Le cours suivant ne traite que d’une toute petite partie du chapitre 1.4.6- Hygiène des circuits (le reste de ce chapitre sera traité plus tard dans l’année afin de respecter la progression d’apprentissage de ces notions par les élèves). Le but est de présenter les températures importantes à retenir et d’introduire (à l’oral pour l’instant) les mesures réglementaires sur les conservations des aliments et les refroidissements de plats chauds.

L’exercice noté consiste à compléter le schéma du thermomètre avec les informations apprises en cours concernant les micro-organismes aux différentes températures. Les consignes de réalisation de cet exercice sont données au tableau en classe.

Affiches réalisées dans le cadre du projet fête de la sciences avec les élèves de la classe (L’Hygiène en cuisine version 07.12).

S.2- Sciences de l’alimentation

ATTENTION : la nutrition est souvent en proie à de nombreuses croyances populaires (et publicitaires !). Il convient d’enseigner les notions les plus justes scientifiquement parlant. Si vous ne voulez pas lire toutes les études scientifiques vous pouvez vous rabattre sur des documents synthétisants ces notions sur site 36 (des articles ont déjà été écrits à ce sujet : article 58, article 59). Les ouvrages d’Hervé THIS et la revue Pour la Science vous aideront également dans ce domaine. L’enseignement de la nutrition est un bon moyen de s’initier à la zététique.

• 2.1.2- Étiquetage des produits alimentaires pré-emballés

Affiches réalisées avec les élèves de la classe dans le cadre du projet fête de la science (L’Hygiène en cuisine version 07.12).

Dernier cours sur l’étiquetage avec interrogation comprise :

• 2.2- Qualité Alimentaire

Ce cours survole les notions de Qualité Alimentaire. Chacune de ces notions sera développée ultérieurement dans d’autres cours plus détaillés. Le but de ce cours est d’élaborer un diagramme causes / effet complet sur la qualité alimentaire. Cette présentation des Qualités Alimentaires permet d’insister sur le fait que les micro-organismes ne sont pas les seuls responsables de la mauvaise qualité d’un aliment alors que les élèves ne semblent retenir qu’eux.

Le devoir n’est rien d’autre qu’un exercice où il convient de compléter le diagramme causes-effet duquel ont été retirés 20 mots-clés. Les consignes de ce devoir sont écrites au tableau.

S.3- Produits et matériaux communs

Les risques chimiques avec les produits d’entretien : affiche réalisée dans le cadre du projet fête de la science avec les élèves (L’Hygiène en cuisine version 07.12).

S.4- Organisation du travail

S.5- Communication professionnelle

S.6- Qualité des services

S.7.F- Connaissance des milieux d’activités (domicile privé des personnes)

S.7.C- Connaissance des milieux d’activités (structures collectives)

• 7.C.3.1 Principe de gestion des stocks

Affiches réalisées avec les élèves dans le cadre du projet fête de la science (L’Hygiène en cuisine version 07.12).

S.8.F- Technologies du logement

• 8.F.3.5 Évacuation des eaux usées et des déchets : les siphons et leur entretien
  (les documents sur Déboucher un siphon peuvent également être utilisés)

• 8.F.4.2 Appareils de conservation : le congélateur

• 8.F.4.3 Appareils de cuisson : le four à micro-ondes

• 8.F.4.3 Appareils de cuisson : les friteuses et les fritures. Ce cours sera repris avec la nouvelle mise en page et simplifié dès qu’il sera introduit à la progression actuelle.

• 8.F.4.3 Appareils de cuisson : marmites sous pression. Ce cours sera repris avec la nouvelle mise en page et simplifié dès qu’il sera introduit à la progression actuelle.

• 8.F.4.5 Appareils de remise en état du linge et des vêtements

S.8.C- Technologie des locaux en structures collectives

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CAHIER DE TEXTE

Ce cahier de texte n’est donné qu’à titre d’exemple à ne pas suivre : la gestion du temps est de la responsabilité de chacun et il convient d’adapter sa progression à nos propres profils professionnels. Ainsi, suivant que l’on est plus spécialisé en microbiologie ou en agro-alimentaire, on mettra en place des progressions qui utiliseront des moyens différents pour faire passer les mêmes compétences aux élèves.

• le 30/08/2007 cours sur l’hygiène personnelle et professionnelle ;
• pour le 03/09/2007 devoir sur l’hygiène personnelle et professionnelle ;
• le 03/09/2007 devoirs et correction sur l’hygiène personnelle et professionnelle ;
• le 04/09/2007 travail sur le plan du classeur afin d’organiser les cours. Les couleurs utilisées sur ce plan sont celles des intercalaires de l’élève. Cours sur la Qualité Alimentaire. Annonces : journées 7 et 8/09/2007 "sécurité routière / premiers secours" à côté de Score et "village de l’eau" au SIEAM Kawéni ;

  

• pour le 10/09/2007 devoir sur la Qualité Alimentaire ;
• le 06/09/2007 cours sur les températures en cuisine ;
• pour le 11/09/2007 exercice noté en classe sur les températures en cuisine ;
• le 10/09/2007 présentation d’un extrait de notice technique (température de conservation des aliments) pour retrouver de quel matériel on parle : le congélateur ;
• le 11/09/2007 contrôle sur les températures en cuisine. Cours sur le congélateur ;
• pour le 17/09/2007 contrôle sur le congélateur ;
• le 13/09/2007 correction du contrôle sur les températures en cuisine suivi d’un petit cours/TD sur le maintien et la remise en température de plats ;
• le 17/09/2007 petit contrôle de connaissances sur le congélateur (donner les étapes du dégivrage d’un congélateur) : une majorité des élèves n’ont pas appris leur cours = échec. Cours de présentation des étiquettes de produits alimentaires avec un exemple d’utilisation du lait en poudre (très utilisé à Mayotte car le lait en briques est hors de prix) ;
• pour le 25/09/2007 un autre contrôle sur le congélateur est prévu pour rattraper les notes catastrophiques du précédent ;
• le 25/09/2007 contrôle sur le congélateur. Mise en place de 4 affichettes dans la cuisine : "Bionettoyage des légumes et fruits", "Les températures et les micro-organismes", "Le bionettoyage des mains", "Économies et protection de l’environnement". Ces 4 affichettes sont, pour certaines, des rappels de cours et pour les autres des présentations de cours à venir ;

• le 27/09/2007 cours sur les siphons et leur entretien.
• le 01/10/2007 cours sur le four à micro-ondes.
• le 19/11/2007 bilan des stages orienté sur les matériels nouveaux découverts par les élèves et le remplissage de fiches (relevés de température...) dans les entreprise.
• le 26/11/2007 cours sur le lave-linge et le sèche-linge domestique et petite interrogation sur le même cours. Organisation des ateliers autour des affiches élaborées pour la fête de la science : L’Hygiène en cuisine version 07.12.

• le 15/01/2008Classement des affiches (éditées en couleurs et en A4 pour les élèves à l’occasion de la fête de la science) du projet L’Hygiène en cuisine version 07.12 dans le classeur de cours aux parties correspondantes. Cours sur l’étiquetage des produits alimentaires reprenant les notions déjà énoncées dans d’autres cours et devoir prévu la semaine suivante.
• le 21/01/2008 Dernier cours sur l’étiquetage avec interrogation à la clé.