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Informatiser la démarche HACCP

vendredi 7 novembre 2008, par Patrice HARDOUIN

Mémoire d’IUFM intitulé "Utilisation Rationnelle de l’Outil Informatique, exemple de mise en place de la méthode HACCP en cuisine pédagogique".

La mise en place de la méthode HACCP en cuisine demande un important investissement
et une importante production documentaire. Afin d’éviter les redondances et les pertes de
temps lors d’incontournables mises à jour de la méthode, il est indispensable de penser à son
informatisation dans son ensemble.

Dans cette étude, il ne s’agit en aucun cas de réaliser un
livre d’informatique, mais de développer des exemples d’utilisation efficaces dans des cas de
figure bien précis. Ensuite nous tenterons de dresser les grandes lignes d’un plan informatique
d’application de la méthode HACCP en cuisine pédagogique via l’utilisation du réseau d’ordinateurs
de l’établissement.

Le but est bien de faire prendre conscience à l’élève de la réalité
des différents paramètres de cette méthode. L’outil informatique est utilisé ici pour clarifier et
ordonner les informations concernant la méthode.
Ce mémoire n’est pas une réflexion close et vous pouvez discuter des différents points abordés via la zone de discussion située juste sous cet article.

Table des matières

  • Introduction
  • Constats
    • L’utilisation "classique" de l’informatique
    • Capacités d’adaptation
    • Contre un apprentissage empirique
    • Axes de développement
  • Applications
    • L’étiquettage
      • Problème
      • Logiciel utilisé
      • Le Formulaire
      • Les Formules
      • Collages avec lien
    • Les plans HACCP
      • Problème
      • Logiciel utilisé
      • Réalisation du plan de base
      • Réalisation des plans HACCP
    • L’aménagement des locaux
      • Problème
      • Logiciel utilisé
      • Repérages et élaboration du plan 2D
      • Réalisation du plan 3D
    • Les fiches de travail
      • Problème
      • logiciel utilisé
      • La Fusion entre "base de données" et "document type"
    • Pour aller plus loin
      • Macro-commandes et VBA
      • Les logiciels utilisés pour élaborer ce rapport
  • L’idéal : un site intranet
    • Présentation de la logique intranet
      • Un accès en tous points de l’établissement
      • Une certaine confidentialité
    • Possibilités de fonctionnement
    • Quels logiciels choisir ?
      • Configuration du serveur
      • Les scripts intéressants à placer sur le serveur
      • Les sites éducatifs clés en mains
  • Le Logiciel Libre
    • Présentation du Logiciel Libre
      • Définition
      • Un logiciel libre est-il gratuit ?
      • Qu’est-ce qui différencie un logiciel commercial d’un logiciel libre ?
      • Qui crée des logiciels libres ?
      • Les logiciels libres dans la grande presse
    • Le Libre et l’Education Nationale
      • Pourquoi du libre dans l’Education Nationale ?
      • Accord Cadre AFUL / MENRT
    • Le danger des brevets logiciels
    • La standardisation et la laïcité
    • Les références du Libre
  • Conclusion
  • Bibliographie
  • Index

Téléchargements

Mémoire de titularisation sur l’informatisation de la démarche HACCP en cuisine pédagogique

Messages

  • Bonsoir Mr Hardouin,

    Je me permets de vous solliciter à propos de la différence entre le milieu collectif et le milieu familiale au niveau culinaire.
    est ce que l’on travail avec les mêmes ingrédients et le même matériel ?
    je n’arrive pas tellement à faire une grosse différence.

    Merci
    bonne soirée.

    • Bonjour,

      je me plais à expliquer les différences entre la cuisine familiale et la cuisine collective avec l’exemple suivant :

      • pour préparer une portion de langue sauce piquante vendue froide à emporter :
        • en cuisine collective on utilise tous les ingrédients classiques (dont certains conditionnés en grandes quantités pour les collectivités), on cuisine dans de grands récipients en grande quantité et on refroidit dans une cellule de refroidissement rapide ;
        • en cuisine familiale on utilise tous les ingrédients classiques (dont certains conditionnés en petites quantités pour les particuliers), on cuisine des petites quantités familiales et on refroidit sur un bain-marie froid (sur bain de glace).

      Voilà, j’espère que cet exemple vous aura aidé,

      bien cordialement,

      Patrice HARDOUIN